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酒是怎么做出来的

时间:2019-10-07 16:28来源:未知 作者:admin 点击:
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、

  由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

  酒的化学成分是乙醇,一般含有微量的杂醇和酯类物质,食用白酒的浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上),白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精,提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。

  我国是最早酿酒的国家,早在2000年前就发明了酿酒技术,并不断改进和完善,现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料,并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行,犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹,不清醒从而进行失去理智的行为。

  酿酒首先需要将这些原材料放置在酒窖中发酵90天,然后滤出黄水,挖出酒糟。(黄水位于整个酒窖的底部,是第一次发酵过程中的精华,很珍贵所以主要用于一些高档酒的制作。)紧接着师傅根据经验再补充一些新粮食,放回酒窖中进行第二次发酵。为了区分不同酒的档次,在放置酒糟的时候也会用竹板进行分层。第二轮发酵结束后,便会将所有的酒糟从酒窖里挖出,并做成堆子晒干。晾晒的时候需要在堆子外面撒糠(谷物的皮),减少酒精蒸发。等酒糟晾晒的差不多后,便会放入蒸馏器里面蒸。蒸完后,原酒便会流出来。接酒的师傅会根据流出来的酒花的大小去判定酒的层次,分瓶装放。从蒸馏器里出来的都是原酒,因为度数较高,并不会直接拿到市场上售卖,而是经过与其他材料的调配生产出适合人类口感的白酒。到目前为止,水井坊依旧保持着这种古老的做法,每天早上6点多酿酒师傅便会到工厂做酒窖维护、酒糟摊晾等工作。

  酿制高粱酒大都采用固体发酵法。中国高粱酿酒的传统工艺,因用麯方式不同可分为大麯法和小麯法两大类。 大麯法是以小麦及豌豆等谷物做为制麯原料,依靠野生菌种自然繁殖发酵。 麯块中主要含有根霉,毛霉,曲霉,酵母菌,醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的麯香,酒味醇厚,产品质量较好。各种名酒多采用此法。不过大麯制酒生产周期长,资金周转慢,用麯量大,出酒率较低,生产成本较高。在高粱酒的总产量中,此法生产的酒量所占比重较小,但因酒晶较高,仍有发展趋向。 小麯制酒法古时就有。所用麯常配以药材,故又称为药麯或酒药、酒饼。药麯中主要微生物为根霉、毛霉和酵母菌等。四川和贵州多采用固体发酵。江苏和浙江则多采用液体发酵。近来,巳从自然繁育菌种过渡到纯种培养。用小麯生产的高粱酒虽然所占比重很大,但产品香气较差;口.味淡薄,此法有日益减少的趋势。 为节约使用粮食,生产上逐步推广麸麯加酒母的麸麯法。此法用人工培菌发酵,发酵快,生产周期短,故也称为快麯法。由于出酒率较高,成本较低,以为北方各省所普遍采用。 上述各法除用麯有不同之外,酿制过程和操作方法都基本相同。故以大麯法为例简要说明高粱制酒的主要工艺流程。 1.原料 品味不同的高粱酒使用粮料不同。如清香型的山西汾酒,完全使用高粱子粒。浓香型的四川五粮液,除用高粮子粒外还佐以粳米、糯米、小麦和玉米。制麯的原料虽多以大麦和小麦为主,但因酒的品味不同,制麯原料也略有差异。清香型的制麯原料多用大麦和豌豆,它们是香兰酸和香兰素的来源。浓香型的则多用小麦。此外,名酒还常掺以低脂肪的豆类,如豌豆、绿豆及赤小豆等,也有掺以荞麦或玉米的, 目的是利用适量的脂肪和蛋白质培制所需麯种。 制酒很讲究用水, “名酒产地必有佳泉”。水中的有机物影响酒的风味,无机盐影响,微生物的繁殖和发酵。因此酿酒用水必须纯净。传统名酒对水的要求更高。据传统经验,要求水质无色透明,清澈不浊,无悬浮物和邪味,无碱不咸,略有甘甜味,质地较软,沸后不溢,不生水锈,无沉淀物等。 2.制麯 制麯 的目的是培养优良菌种,使其接种到酿酒原料上能健旺繁育。为此需创造营养丰富、温度适宜和水分适量的条件。 制麯时不人为地接入任何菌种,仅依靠原料,工具和空气中传入的自然菌种进行繁殖是大麯法制麯的特点。不同厂地和麯房固有的菌种不同,所以不同名酒所用麯块内繁殖的菌类也不一样。菌种的差异,造成酒品风味有明显不同。制麯原料的配合比例,应与季节和气候相适应。冬季要适当减少性质粘稠、容易结块,升温降温较慢的豆类。 料配好以后,首先经过粉碎,然后放入麯模中压成砖形,再放置在麯房内,控制适当温度和水分。一般需30一45天,经过长霉,凉霉,起潮火、起干火和养麯等阶段完成培菌过程。制好的麯可贮藏备用。 3.发酵 酿酒原料需先经破碎。高粱子粒一般破为4—5瓣后,加水20%左右拌匀,润湿浸透,再蒸煮糊化。蒸热之后置于场地上,再加适当水分于20—25℃条件下加入20%左右的麯粉,依季节不同趁适当温度入窖发酵。入窖时要压实并把窖顶封严,以免有害微生物侵入。经3~4日后窖温增至30℃左右,原料逐渐液化,液化愈充分则酒醅愈益下沉。用高粱子粒酿造名酒的发酵时间较长,如泸州老窖酒为一个月,宜宾五粮液为70一90天。茅台酒需经8次下麯,8次发酵,每次发酵期为一个月,一个生产周期共需8—9个月。发酵期长,生成的酯类较多,能增强香味。 4.蒸馏 蒸馏的目的是利用酒醅中所含各种物质沸点不同,将易挥发的酒精、水、杂酯油及酯类物质蒸发为气体后再冷却为液体,管仲心水论坛将酒醅中4—6%的酒精浓缩到50一70%。蒸馏过程能将酒醅中的微生物杀死和再产生一部分香味物质。为了使酒醅疏松便于蒸馏,常加入少量谷糠。但用糠量过多会有邪味。一般酒头的酒精浓度较大,醛、酯及酮等沸点物质都聚集在酒头里,接近洒尾时,酒精浓度急剧下降。杂醇油的沸点虽然较高,但由于它的蒸发系数受酒精度的影响,在酒头和酒尾的含量均较多。因此,蒸馏出的新酒头常有邪味。但经长期贮存以后,由于醇类发生转化,反而能增强香味。 5.操作方法 酿酒的操作方法可分为清 和续 两大类。清渣法是经数次发酵以后,将植全部弃去。汾酒、茅台属于此类。发酵两次清渣者称二遍清,三次者称三遍清,余者类推。续楂法是圆排后,每次蒸酒添加一部分新料,弃去一部分旧料,连续进行,糊化和蒸馏并用。续植法甲又可分为四甑法及五甑法等不同工艺。老五甑是中国应用最久和最广泛的方法。它极适于高粱等淀粉含量较高的酿造加工原料。 老五甑法的用料量,依甑的大小而不同。一般圆排后,每次投料750kg左右。窖内有四甑材料,即为大渣、二渣、三渣和四糟。出窖时加入新料成为五甑材料,即为大渣,二渣,三渣,四糟和扔糟。扔糟即为一般酒,糟。其余四甑仍下窖发酵。正常的出酒率为高粱重量的三分之一左右(以酒精度65%,计算),大约为淀粉原料出酒率理论值的,40—50%。 小麯酿造法的用麯量;仅为投料量的0.5—1.0%。麸麯酿造法用麯量一般为投料量的10%,酵母用量为4—5%,发酵时间为4—5天。麸麯和酒母因容易寄生杂菌不宜久存,否则糖化和发酵能力下降。小麯法与麸麯法的酿造过程和大麯法大致相同。

  展开全部在酿酒过程中,淀粉吸水膨胀,加热糊化,形成结构疏松的淀粉,在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解,逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒,需经过两个主要过程,一是淀粉糖化过程,二是酒精发酵过程。白小姐免费玄机资料

  在我国最受欢迎的就是酱香型白酒,酱香型白酒就让人很无语了,其杰出代表贵州茅台占据了中国白酒的半壁江山且不说,其它品牌的酱香型白酒也都密集的分布在赤水河两岸,其中传呈酒就是其中的优秀代表,且大多集中在茅台镇仅有的7.5平方公里土地上。如同穷山恶水中的一颗璀璨明珠,老天似乎把整个贵州全部的灵秀都搜刮到了这块热土上,而这片土地也没有让人们失望,独特的地理环境和工艺,把赤水河变成了“美酒河”。

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